Les étapes de fabrication de nos spécialités au feu de bois

Le four à bois est l'outil idéal pour cuire les grosses pièces de pain (pains pliés et brioches) grâce à sa chaleur tombante (qui décroît tout doucement avec le temps).

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La veille

• Pesage des matières premières : Farine, eau, sel, levure, matière grasse, oeufs, ...
• Pétrissage, la pâte à pain et la pâte à brioche sont pétries la veille de la fabrication pour favoriser une longue fermentation

Le jour même

• Allumage du four à bois
• Mise en moule de la pâte à brioche
• Sortie de la pâte à pain du pétrin et pesée
• Façonnage à la main, en forme de boule
• Une fois en boule la pâte à pain commence une deuxième fermentation d'une heure, une heure et demie
• Préparation des gâches en forme de galettes
• Avant de retirer les braises du four, celles-ci sont etalées pendant une quinzaine de minutes.
• Evacuation des braises dans un étouffoir
• Cuisson des gâches (durée une petite dizaine de minutes)
• Mise en forme du pain plié (pliage des boules de pâte à pain en deux)
• Enfournement du pain plié
• Cuisson du pain plié de 45 minutes à 1 heure 15 dépendant de la chaleur du four et de la taille des pains
• Défournement, les pains sont défournés après cuisson
• Refroidissement, qu'on appelle aussi le resuage

La fabrication de nos autres produits

Nos autres pains (baguettes de campagne, pains spéciaux, baguettes et pains) sont cuits au four électrique.

Ces produits donnant un meilleur résultat dans ce type de four (croûte plus fine, système de buée, température plus précise, ...)

Il faut savoir que la qualité d'un pain dépend de toutes les étapes de fabrication et pas seulement du choix du four pour sa cuisson.

Le fait que nous ayons deux fours à notre disposition nous permet de choisir le four adéquat pour obtenir une qualité optimale pour chacun de nos produits.